脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素構成的一類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的關鍵成份。脂肪酸代謝脂肪酸依據碳素鏈的不一樣長短又可分成：短鏈脂肪酸，其碳素鏈上的碳原子數小于6，也稱為揮發性脂肪酸；中鏈脂肪酸，指碳素鏈上碳原子數為6-12的脂肪酸，關鍵成份(C8)和步酸(C10)；長鏈脂肪酸，其碳素鏈上碳原子數大于12。一般食品中所含的大部分是長鏈脂肪酸。脂肪酸依據碳素氫鏈飽和度與不飽和度的差別可分成類，即：飽和脂肪酸，碳素氫鏈上沒有不飽和鍵；單不飽和脂肪酸，其碳素氫鏈有一個不飽和鍵；多不飽和脂肪酸，其碳素氫鏈有2個或多個不飽和鍵。

（一）不飽和脂肪酸概念和分類

不飽和脂肪酸是指脂肪酸碳氫鏈骨架中含有一個或幾個雙鍵的脂肪酸。只含一個不飽和雙鍵的脂肪酸稱單不飽和脂肪酸，含多個不飽和雙鍵的脂肪酸稱為多不飽和脂肪酸。

 （二）不飽和脂肪酸的命名方法

二十碳四烯酸表示為△8，11，14，17C20，C20：4n-3，C20：4ω-3

　　　　　　　              　CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

△編號系統　　　6　5　4　3　2　1

n或ω編號系統　1　2　3　4　5　6

二十碳五烯酸（20：5ω-3，EPA）

二十二碳六烯酸（22：6ω-3，DHA）

共軛亞油酸（CLA）

（三）必需脂肪酸（EFA）

必需脂肪酸是指體內不能合成，必需由飼糧供給，在體內具有明確的生理作用，對機體正常生長發育和健康不可缺少的多不飽和脂肪酸。

主要有三種：

• 亞油酸：CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH

• α-亞麻油酸：CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH

• 花生四烯酸：CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH

不飽和脂肪酸的命名

系統命名法：需標示脂肪酸的碳原子數和雙鍵的位置。

ω或n編碼體系：從脂肪酸的甲基碳起計算其碳原子順序。

△編碼體系：從脂肪酸的羧基碳起計算碳原子的順序。

哺乳類動物體內的多不飽和脂肪酸均由相應的母體脂肪酸衍生而來。

ω3、ω6及ω9三族多不飽和脂肪酸在哺乳類動物體內彼此不能相互轉化。

哺乳類動物只能合成ω9及ω7系的多不飽和脂肪酸，不能合成ω6及ω3系多不飽和脂肪酸。因此，ω6及ω3系多不飽和脂肪酸為必需脂肪酸。